Formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Programme

I – La réglementation

• L’évolution de la réglementation
• Les textes de références
• Le paquet hygiène
• Les contrôles et les rapports d’inspection

II – Les micro-organismes

• Classification des micro-organismes
• Conditions de développement des micro-organismes
• Le facteur pathogène
• La gestion des analyses microbiologiques

III – Les aliments et risques pour le consommateur

• Classification des gammes de produits
• Description des matières premières, produits finis,
• Les dangers et les risques
• Dangers biologiques
• Dangers physiques
• Dangers chimiques
• Dangers allergènes

IV – Les Toxi Infections Alimentaires Collectives

• Les aliments à risques
• Les mesures préventives
• Conduite à tenir en cas de T.I.A.C

V – La méthode hygiène alimentaire

• Définition et historique
• Les 7 principes et les 12 étapes de mise en place
• Appliquer et entretenir son système

VI – Les locaux et équipements

• Conception, Marche avant
• Les principales zones
• Les équipements et le matériel
• La maintenance et le contrôle des thermomètres
• Plan de lutte contre les nuisibles

VII – Hygiène et Sécurité du personnel

• État de santé et hygiène du personnel
• La tenue de travail
• Le comportement du personnel
• Le lavage des mains
• La gestion des maladies et des blessures

VII – Le nettoyage et la désinfection

• Classification des salissures
• Les produits et le matériel
• Les principes du nettoyage (cercle de Sinner)
• Les protocoles et plan de nettoyage

VIII – Les bonnes pratiques d’hygiène

• Achat : réception : décartonnage :stockage
• Déconditionnement : décongélation
• Décontamination des végétaux
• Préparations froides : organisation du travail
• Maintien en température : refroidissement
• Congélation
• Remise en température
• Gestion des invendus
• Plonge : organisation du travail, évacuations des déchets

IX – La gestion des non-conformités

X – La traçabilité

• Objectifs et obligations
• Organisation et durée de l’archivage
• Affichage de l’origine des viandes bovines