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(HACCP) Formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

  • Définir la sécurité alimentaire et son cadre réglementaire
  • Avoir une bonne connaissance des dangers dans les produits alimentaires
  • Acquérir les notions théoriques nécessaires à la mise en place des règles d’hygiène de base
  • Comprendre la nécessité des autocontrôles
  • Etre capable de mettre en place un système de maîtrise simple et pertinent conformément au guide des bonnes pratiques hygiéniques.

Modalités : en présentiel et en distanciel

Public

Formation obligatoire et règlementée pour toute personne étant amenée à être en contact avec de la matière alimentaire.

Pré-requis

Maîtrise de la langue française.

Entretien téléphonique et/ou évaluation en amont de la formation.

Programme

  • Maîtrise des bonnes pratiques hygiéniques
    • Le contexte réglementaire
    • La qualité hygiénique : implication de tout le personnel
    • Le monde microbien
      • Les conditions de son développement
      • Les dangers chimiques et physiques
  • Les sources de contamination : l’homme, le matériel, les locaux, les matières (matières premières, déchets) les méthodes de travail
  • Les principales règles d’hygiène des personnes
    • Etat de santé du personnel
    • Hygiène du personnel
    • Tenue de travail
    • Règles d’hygiène élémentaires (lavage des mains, etc..)
    • Organisation du travail
    • La marche en avant et les circuits propres et sales
  • Réception et stockage des denrées
    • Rangement dans les chambres froides
    • Bonne gestion des stocks
  • L’élaboration des produits et la gestion des températures
    • Les préparations froides et chaudes
    • Le refroidissement des denrées
    • Les conditions de service
    • Débarrassage et plonge
    • Démarche d’évaluation des risques et autocontrôles
    • Traçabilité des produits
  • Hygiène du matériel et des locaux : le nettoyage et la désinfection
    • Les techniques de nettoyage
    • Les produits de nettoyage et les conditions d’efficacité
    • Le plan de nettoyage
  • Les outils visant à mettre en place les pratiques recommandées par le guide des bonnes pratiques
    • Les points clés du guide des bonnes pratiques
    • Description des matières premières et des produits finis
    • Description des familles de produits et des danger propres à chaque famille
    • Mesures préventives à mettre en place
    • Les points de vigilance
    • Plan de destruction des nuisibles
    • Plan de nettoyage et de désinfection
    • La nécessité d’élaborer des autocontrôles
  • Mise en application du respect des règles d’hygiène
    • Conditions de respect de la marche en avant
    • Conditions de réception des matières
    • Conditions de stockage et de rangement dans les chambres froides
    • Organisation du travail et préparations culinaires
    • Organisation des activités de plonge et d’évacuation des déchets
    • Respect du plan d’hygiène du personnel
    • Respect du plan de nettoyage-désinfection

Méthodes pédagogiques

  • Formation participative favorisant les échanges
  • Apports de connaissances théoriques illustrées par des exemples propres au secteur
  • Etude de cas concrets : interprétation d’autocontrôles, d’analyses microbiologiques
  • Etude de fiches techniques (produits de nettoyage, matières premières) et de documents relatifs au système de maîtrise.

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques et méthodologiques.
  • Cas pratiques et/ou mises en situation.
  • Remise d’un support pédagogique.

Modalités d'évaluation de la formation

  • Contrôle continu.
  • Evaluation intermédiaire en milieu de formation.
  • Evaluation finale avec quizz de connaissance en fin de parcours.
  • Habilitation.

Délais et modalité d'accès

Entretien d'analyse de la demande et/ou de positionnement sous 10 jours maximum après la première prise de contact.
Mise en oeuvre de la formation ou de l'accompagnement selon la demande (1 mois maximum en fonction du type de financement).
Pour les sessions de formations continues du catalogue uniquement, le délai d'accès est soumis aux dates indiquées.

Accessibilité de personnes handicapées

Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap.
Contactez INISUP pour une analyse de vos besoins.

Informations mises à jour le 1 août 2022

480.00

Prix nets de toutes taxes

Cursus court

2 jours (14 heures)

INISUP à Brive (CCI de la Corrèze)

Possibilité sur Périgueux, Limoges ou Guéret, sous réserve du nombre minimum et majoritaire de participants.

Statut / financement :

CPF (Compte Personnel de Formation)

Session Octobre (10, 17 octobre 2022)
Session Novembre-Décembre (28 novembre, 05 décembre 2022)

Inscription

Aucun paiement ne vous sera demandé. Un conseiller vous contactera par la suite.

Sélectionnez la session en cliquant sur le calendrier ci-dessous :

Qui contacter ?

Aurélie Carriac
05 55 18 80 05

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