Sommellerie « Alliance Mets et Vins »
- DOMAINE(S) : Hôtellerie Restauration
- TYPE DE PARCOURS : Formation continue
Objectifs
A la fin de la formation, vous aurez les compétences nécessaires pour :
- Acquérir la base des techniques d’association entre les mets et les vins.
- Mettre en place une réelle dynamique pour tester en continue l’alliance entre les mets et les vins
- Proposer des plats pouvant s’associer aux vins de la carte
- Conseiller sa clientèle et l’accompagner dans la découverte des alliances adaptées à son goût personnel
Public
Barman, Cuisiniers, chefs de cuisine, entrepreneurs, porteurs de projet.
Pré-requis
- Maîtrise et compréhension de la langue française.
- Entretien téléphonique et/ou évaluation en amont de la formation.
Programme
Journée 1 :
Matinée :
Introduction
1 – Comprendre les bases de l’association entre les mets et les vins Les différents types de vins et leur équilibre ;
Les différentes sensations perçues dans les mets.
2- Dégustation de 3 vins (rouge fruité, rouge boisé et blanc boisé) avec 4 mets différents
Dégustation des mets ;
Dégustation des 3 vins ;
Réalisation de commentaire pour chaque vin et pour chaque mets. Travail individuel puis en collectif pour tirer les conclusions des associations réalisées.
Après-midi :
3 – Associer le vin avec des mets
Tenir compte de la localisation géographique, de la saisonnalité, du mode de production (AB/HVE), du type de repas.
Associer le vin sur des apéritifs dinatoires, entrées, plats de légumes et des repas végétariens.
4 – Dégustation de 3 vins (1 blanc rond, un moelleux et un liquoreux) avec des mets
Dégustation des mets ;
Dégustation des 3 vins ;
Réalisation de commentaire pour chaque vin et pour chaque mets. Travail individuel puis en collectif pour tirer les conclusions des associations réalisées.
Journée 2 :
Matinée :
Reprise des points vue sur la première journée
5 –Associer le vin avec les viandes, la charcuterie et les produits de la mer
Equilibre des plats de viandes et leur mode de préparation ;
Equilibre de la charcuterie, difficulté d’associations ;
Equilibre des coquillages, crustacés et poissons de mers et rivière.
6- Dégustation de 3 vins (rouge jeune, âge mr, évolué,) avec 4 mets différents
Dégustation des mets ;
Dégustation des 3 vins ;
Réalisation de commentaire pour chaque vin et pour chaque mets. Travail individuel puis en collectif pour tirer les conclusions des associations réalisées.
Après-midi :
7 – Associer le vin avec des fromages et des desserts
Associer les fromages et les vins.
Associer le vin sur des desserts variés.
8 – Améliorer l’équilibre entre son menu et sa carte de vin
Travail individualisé sur les menus et les cartes des apprenants.
9 – Dégustation de 3 vins (1 blanc rond, 1 vin blanc non ouillé du Jura, 1 vin doux naturel blanc ) avec des mets
Dégustation des mets ;
Dégustation des 3 vins ;
Réalisation de commentaire pour chaque vin et pour chaque mets. Travail individuel puis en collectif pour tirer les conclusions des associations réalisées.
Méthodes et moyens pédagogiques
Modalité de suivi de formation : Face à face en présentiel
- Apport théorique et Pratique
- Travail en individuel et en groupe.
- Travail individualisé sur les cartes des vins et des menus de chaque apprenant.
- Matériel de dégustation, produits de dégustation, cartes, fiches de dégustation.
- Remise d’un support pédagogique
Modalités d'évaluation de la formation
- QCM transmis en avance par mail et corrigée en début de formation.
- Réalisation de commentaires de dégustation des différents vins proposés.
- Observation de la participation.
- QCM de fin de formation pour vérifier les acquis.
- Evaluation à chaud puis à froid
Délais et modalité d'accès
Entretien d'analyse de la demande et/ou de positionnement sous 10 jours maximum après la première prise de contact.
Mise en oeuvre de la formation ou de l'accompagnement selon la demande (1 mois maximum en fonction du type de financement).
Pour les sessions de formations continues du catalogue uniquement, le délai d'accès est soumis aux dates indiquées.
Modalités de suivi des formations
Face à face en présentiel et/ou en visioconférence.
Accessibilité de personnes handicapées
Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap.
Contactez INISUP pour une analyse de vos besoins.
850.00€
Prix nets de toutes taxes
2 jours (14 heures)
Possibilité sur Périgueux, Limoges ou Guéret, sous réserve du nombre minimum et majoritaire de participants.
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Prochaines sessions
- 11 septembre et 09 octobre 2023
Qui contacter ?
Aurélie Carriac
05 55 18 80 05